Lasaña de perlón y champiñones por Karlos Arguiñano

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Ingredientes (4 personas):

• 9 láminas de lasaña
• 1 perlón grande o 2 medianos
• 1 cebolla roja
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 300 g de champiñones
• 40-50 g de harina
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Receta de lasaña de perlón y champiñones paso a paso

Calienta abundante agua en una tartera (cazuela amplia y baja) y sazónala. Cuando empiece a hervir, introduce las láminas de lasaña, agrega una cucharada de aceite y cuécelas durante el tiempo que indique el paquete. Retira y extiéndelas sobre un paño limpio de cocina.

Calienta otra cazuela con abundante agua, agrega la parte verde de los puerros bien limpios. Trocea los perlones y añádelos. Sazona, cuécelos durante 6-8 minutos y retíralos. Desmenuza la carne y resérvala. Cuela el caldo y resérvalo.

Pela los ajos, la cebolla roja y las zanahorias. Limpia los puerros retirándoles la parte inferior y 2 capas de hojas. Enjuágalos bien. Corta los ajos y la cebolla en daditos y las zanahorias y los puerros en cuartos de luna finos. Calienta una sartén grande con 4-6 cucharadas de aceite, agrega las hortalizas, sazona y rehógalas durante 10-15 minutos.

Limpia los champiñones, lámina y añádelos a la sartén. Sazona y cocina todo durante 6-8 minutos. Apaga el fuego, agrega el pescado y mezcla bien.

Para hacer la salsa velouté, calienta una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite, añade la harina y rehógala un poco. Vierte, poco a poco y sin dejar de remover, 650 ml del caldo de pescado. Cocina la velouté durante 6-8 minutos. Añade un cazo de velouté al relleno (de verduras y pescado) y mezcla bien. Reserva el resto para napar la lasaña.

Para montar la lasaña, extiende 3 láminas de lasaña en una fuente apta para el horno, cúbrelas con la mitad del relleno, tápalo con otras 3 láminas de lasaña, el resto del relleno y las otras láminas de lasaña. Nápala con la velouté y gratínala hasta que se dore un poco.

Retira la lasaña del horno, deja que repose durante un par de minutos, córtala en porciones y sirve. Adorna con los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer lasaña de perlón y champiñones

La cabeza del perlón, grande y con mucha gelatina, es muy adecuada para preparar sopas, ya que además de aportar un sabor exquisito al caldo, también le dará densidad.

Una vez que tengamos la pasta de la lasaña cocida, un truco para conservarla mejor es taparla con papel film.