Lagarto o secreto de cerdo con patatas Hasselback y salsa Pedro Ximenez

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Ingredientes (4 personas) para la receta de cerdo ibérico con patatas Hasselback:

• 800 g de lagarto de cerdo ibérico
• 4 patatas
• 125 ml Pedro Ximénez
• 125 ml caldo de carne
• 1 cebolleta
• 15 g azúcar blanco
• 1 cucharada harina
• 40 g de mantequilla
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 rama de romero
• 2 ramas de tomillo
• perejil