http://blog.daviddejorge.com/2010/04/13/robinfood-bacalao-a-la-vizcaina-mamia-con-higos-confitados-y-teja-de-miel/
BACALAO A LA VIZCAINA
4 trozos de bacalao de 150 g cada uno.
175 g de aceite de ajos.
250 g de cebolla blanca.
250 g de cebolla roja.
1 puerro pequeño.
1 zanahoria pequeña.
70 g de tomate natural.
1 pimiento verde pequeño.
50 g de pan seco.
75 g de vino blanco.
1/2 dl de Coñac.
0’5 l de caldo de pescado o fumé.
9 pimientos choriceros.
175 g de aceite de ajos.
250 g de cebolla blanca.
250 g de cebolla roja.
1 puerro pequeño.
1 zanahoria pequeña.
70 g de tomate natural.
1 pimiento verde pequeño.
50 g de pan seco.
75 g de vino blanco.
1/2 dl de Coñac.
0’5 l de caldo de pescado o fumé.
9 pimientos choriceros.
Poner en una olla el aceite de ajos + dos cebollas + puerro + zanahoria + tomate + pimiento verde y pochar a fuego lento durante una hora y media.
Transcurridos, añadir el pan + vino blanco + Coñac, dejar otra media hora a fuego lento, compotando.
Mientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua y rescatar la pulpa.
Añadir el caldo y dejar que hierva una hora más.
Añadir el caldo y dejar que hierva una hora más.
Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más.
Pasado, retiraremos y pasar por el pasapurés y después por el fino. Poner a punto de sal.
Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.
Pasado, retiraremos y pasar por el pasapurés y después por el fino. Poner a punto de sal.
Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.
Sacar el bacalao, escurrirlo e introducirlo dentro de una cazuela con la salsa vizcaína. El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.
MAMIA CON HIGOS CONFITADOS Y TEJA DE MIEL
Para la cuajada,
1 l de leche de oveja.
200 g de azúcar.
2 gotas de cuajo .
1 l de leche de oveja.
200 g de azúcar.
2 gotas de cuajo .
Para la teja crujiente de miel:
250 g mantequilla pomada.
250 g miel caliente.
250 g azúcar glass.
250 g harina.
75 g de claras .
250 g mantequilla pomada.
250 g miel caliente.
250 g azúcar glass.
250 g harina.
75 g de claras .
Higos confitados.
Preparar las tazas donde posteriormente vamos a servir el postre de la siguiente manera,
En cada taza colocar medio higo cortado en tres trozos, junto con 2 gotas de cuajo.
En cada taza colocar medio higo cortado en tres trozos, junto con 2 gotas de cuajo.
Calentar la leche de oveja en un cazo con 200 g. de azúcar, hasta 55-60º C (aproximadamente que empiece a humear).
Poner tres gotas de cuajo en cada vaso y verter la leche en las tazas que tenemos preparadas.
Dejar que cuaje antes de meter en la cámara y sin mover.
Poner tres gotas de cuajo en cada vaso y verter la leche en las tazas que tenemos preparadas.
Dejar que cuaje antes de meter en la cámara y sin mover.
Para la teja:
Poner en un bol la mantequilla en pomada + azúcar glass + miel + harina + claras de huevo.
Introducir la masa en la cámara y después estirar sobre un silpat y hornear 8 minutos a 180ºC.
Introducir la masa en la cámara y después estirar sobre un silpat y hornear 8 minutos a 180ºC.
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