Crema de calabaza. Receta de Martín Berasategui

500 g de calabaza
250 g de cebolla
100 g de tocineta en lardones finos
20 g de almendra tostada
5 g de azúcar
1 g de azafrán
15 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de coco rallado
1 l. de caldo
30 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de mantequilla
Una pizca de sal

Pelar la calabaza y cortarla en dados de 3×3 cm.
Cortar la cebolla en juliana.
En una cazuela colocar los 15 g de aceite de oliva y sudar la cebolla unos segundos, agregar la calabaza, el azúcar, el coco rallado y seguir sudando 20 minutos más a fuego lento, sin que coja color.

Añadir el caldo, el azafrán molido y llevar a ebullición y cocer hasta que la calabaza esté tierna, unos 10 minutos aproximadamente.

Triturar y pasar por un colador, para obtener una crema fina.
Volver a calentar la crema y fuera del fuego ligar con 30 g de aceite y los 35 g de mantequilla.
Antes de servir agregar los lardones de tocineta crudos y las almendras tostadas.
Es importante que la crema esté bien caliente, para que los lardones de tocineta se atemperen, antes de comerlos.
También se puede servir acompañado de unas rodajas de morcilla de verduras cocidas, un chantilly de agua de ostras y cebollino con trozos de ostras o unos tacos de micuit de pato, entre otras posibilidades.

http://www.martinberasategui.com/blog/2013/03/14/4180/