Bacalao con sanfaina (pisto)

INGREDIENTES:

• 8 Lomos de Bacalao
• 1 Cebolla grande
• 1 Pimiento Rojo
• 1 Berenjena
• 1 Calabacín
• 1 kg. Tomates Maduros
• Aceite de Oliva
• 1 cucharadita de Azúcar
• Harina para rebozar

ELABORACION:

• Si el bacalao lo compramos seco, hay que ponerlo en un bol con abundante agua que lo cubra durante 24 horas y dejarlo en el frigorífico.
• El segundo día cambiamos el agua y hacemos la misma operación hasta tres veces. Hay que probarlo de sal. Podemos cambiar el agua cada 12 horas.
• Cortamos la berenjena en cuadraditos y la salamos para que suelte el agua. La dejaremos durante una hora aproximadamente.
• Cortamos también en cuadraditos, pero por separado, la cebolla, el pimiento rojo y el calabacín.
• El tomate lo rallamos y le ponemos la cucharadita de azúcar. Removemos.
• Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén pequeña, ya que el bacalao es bastante grueso y hay que freirlo bien por todos los lados.
• Una vez frito lo pondremos encima de papel de cocina para que suelte el aceite sobrante.
• Para hacer la salsa sanfaina, pondremos en una cazuela un poco del aceite de freír el bacalao y cuando esté caliente le añadimos la cebolla y la dejamos sofreir un poco.
• Añadimos el pimiento rojo y sofreímos un poco.
• A continuación añadimos el calabacín y le damos unas vueltas para sofreírlo un poco.
• Después de un par de minutos añadiremos la berenjena que previamente hemos escurrido para que soltara el agua.
• Sofreimos todo junto durante unos 4 minutos y le añadimos el tomate rallado. Lo removemos todo y dejamos cocer durante unos 6 minutos.
• Añadiremos un poco de agua y removeremos.
• Incorporaremos el bacalao y lo movemos todo, dejándolo cocer todo junto durante un par de minutos más, teniendo la precaución de añadir más agua, si la salsa está demasiado espesa. Hay que probarlo de sal y añadirle, si es necesario.
• Lo dejaremos reposar un poco antes de servirlo para que vaya absorbiendo todos los sabores.