Muchos habréis hecho cebolla confitada y sabréis el tiempo que se tarda hasta conseguir un caramelizado realmente potente. Un auténtico coñazo que tiene los días contados: os presento un truco infalible que te permitirá pochar cebolla en 5 minutos y confitarla en unos 20. Además, el sabor se potencia con notas aún más dulces y caramelizadas.
La técnica consiste en acelerar el proceso reduciendo la acidez de la cebolla (aumenta su PH) con un producto alcalino: el bicarbonato sódico.
El truquillo lo descubrí hace años en Khymos y lo he usado muchísimo (al principio tuve que tirar unas cuantas cebollas porque me pasé con la cantidad de bicarbonato y daban un sabor horrible, así que ten cuidado y no te pases, con una puntita tienes más que suficiente para un par de cebollas), pero últimamente, inspirado por Modernist Cuisine, le he dado muchas vueltas al tema de aumentar la rapidez de la maillarización con varias verduras: calabazas, zanahorias… ya os contaré en otros posts.
El proceso es facilísimo:
Echa a una sartén al fuego cebolla cortada en aros, sal y bicarbonato (proporciones aproximadas: 500 gr de cebolla/ 2 gr. de sal/ 1 gr. de bicarbonato).
Lo primero que pasa: la cebolla amarillea y en seguida sueltan todo su líquido; en unos 5 minutos quedarán bañadas en su propio jugo (en la base de la foto se puede observar el juguillo que ya ha soltado):
Cuela la cebolla y reserva su caldo para otras preparaciones, por ejemplo, para una sopa de cebolla. Es un jugo con un sabor brutal a cebolla, transformado y suavizado por la cocción. Devuelve la cebolla a la sartén, añade algo de mantequilla y espera a obtener el punto que quieras. En unos 3 minutos tienes la cebolla pochada con un punto como para un sofrito, tortilla de patatas, o sopa de cebolla.
En otros 5 minutos tendrás un punto de caramelización interesante… pero si bajas el fuego y las dejas hacer más tiempo, te quedará muy muy reducida, con un sabor espectacular. Este punto va genial con platos de caza y cerdo, o con lengua – tanto de ternera como de cerdo. Si le añades un poco de vinagre queda genial para acompañar platos caza – o se puede convertir en una salsa más homogénea triturándola con un vaso americano.
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