Ensalada de atún con primientos rojos. Receta de Martin Berasategui

http://blog.daviddejorge.com/2010/07/15/robinfood-ensalada-de-bonito-cocido-con-pimientos-ventresca-de-bonito-asada-con-angulas-de-usurbil/

ENSALADA DE BONITO COCIDO CON PIMIENTOS

5 Kg de lomos bonito cortado en trozos de 15 cm. de grosor con piel y espinas.
1 Kg de sal gruesa.
12 l de agua.

Además:

4 pimientos morrones.
aros de cebolleta.
aceite de oliva virgen extra.
vinagre de Jerez.
cebollino picado.
sal.

Asar durante 30 minutos a 180ºC los pimientos, manteniéndolos 15 minutos por cada lado.

Calentar el agua con la sal hasta 75 ºC.

Meteremos los trozos gordos de bonito y cuando empiece a hervir lo tendremos 7 min. y lo apartaremos del fuego.

Hacer la misma operación con la ventresca, dejándolo hervir 5 min.

Una vez fuera del fuego lo tendremos 1/2 hora reposando dentro del agua, lo escurriremos y lo limpiaremos de piel, espinas y de partes de sangre coaguladas.
Limpiaremos muy bien las ventrescas teniendo cuidado de que no nos quede ni una escama, ni ninguna tela por la parte de la carne (que se vean bien las láminas sin ninguna tela blanca que lo recubra). La sacamos a un plato y la dejamos enfriar.

Secar con un paño seco los trozos de bonito y cubrirlos con aceite de oliva 0,4º para que no resulte fuerte.
Montar la ensalada con tiras de pimiento morrón, aros de cebolla, trozos de bonito y ventresca cocido y una vinagreta sencilla. Espolvorear con cebollino picado y sazonar.