El centollo o buey de mar se cuece en agua salada (40 g) litro (densidad del mar). 12 minutos por kg de centollo
Si está vivo se cuece en agua viva con la cabeza hacia abajo y si está muerto con agua hirviendo.
El macho punta estrecha en vientre y la hembra redondeada.
Si está relleno el centollo, la vena del vientre tiene que ser blanca y puntas de las patas duras
Una vez sacada la carne del centollo (por ejemplo 300 g) se combina con la mitad de huevo duro (150) y la mitad de mayonesa (150)
ENSALADA DE TXANGURRO
1 txangurro de 1 kg. (aprox.)
Agua
Sal marina gruesa
Agua
Sal marina gruesa
Para la ensalada,
360 g de carne de txangurro escurrido
4 huevos Gorrotxategi picados (180 g)
180 g de mahonesa
360 g de carne de txangurro escurrido
4 huevos Gorrotxategi picados (180 g)
180 g de mahonesa
Además,
200 g de nata
2 cucharaditas de zumo de lima
Ralladura de lima
Una pizca de sal
1 sopera de aceite oliva virgen extra
Brotes de espinaca
1 sopera de tomate frito
200 g de nata
2 cucharaditas de zumo de lima
Ralladura de lima
Una pizca de sal
1 sopera de aceite oliva virgen extra
Brotes de espinaca
1 sopera de tomate frito
Para la cocción del txangurro:
Colocar agua fría en una cazuela, agregarle la sal (40 g/l), meter el txangurro con la tripa para arriba y la cáscara hacia abajo. Mirar que el bicho esté bien cubierto de agua y poner la cazuela a fuego fuerte.
Cuando el agua hierva a borbotones, bajar algo el fuego y dejar hervir según el peso del txangurro (para una pieza de 1kg de peso se necesitarán unos 12 min.)
Pasado este tiempo, sacar del agua y dejar enfriar.
Cuando el txangurro esté frio, separar las patas del resto del cuerpo, abrir el caparazón, eliminar las branquias y recoger las huevas y el coral.
Cortar en tres trozos cada mitad y machacar las patas.
Verter el contenido del caparazón en un recipiente.
Colocar agua fría en una cazuela, agregarle la sal (40 g/l), meter el txangurro con la tripa para arriba y la cáscara hacia abajo. Mirar que el bicho esté bien cubierto de agua y poner la cazuela a fuego fuerte.
Cuando el agua hierva a borbotones, bajar algo el fuego y dejar hervir según el peso del txangurro (para una pieza de 1kg de peso se necesitarán unos 12 min.)
Pasado este tiempo, sacar del agua y dejar enfriar.
Cuando el txangurro esté frio, separar las patas del resto del cuerpo, abrir el caparazón, eliminar las branquias y recoger las huevas y el coral.
Cortar en tres trozos cada mitad y machacar las patas.
Verter el contenido del caparazón en un recipiente.
Observaciones: Si el animal está vivo partiremos desde agua fría. Por el contrario, si el animal está muerto partiremos de agua hirviendo (en el caso del animal vivo realizamos esta operación para que no se suelten las patas en la cocción).
Revisar la carne del txangurro asegurándonos de que esté bien limpia de cáscaras.
Cocer los huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 min y refrescarlos en agua con hielos. Pelarlos y picarlos finamente.
Mezclar la carne de txangurro, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ponerlo a punto de sal.
Cocer los huevos en agua hirviendo partiendo de agua caliente durante 9 min y refrescarlos en agua con hielos. Pelarlos y picarlos finamente.
Mezclar la carne de txangurro, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ponerlo a punto de sal.
Para la crema cítrica:
Mezclar por otro lado el zumo de lima con la nata semi montada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.
Mezclar por otro lado el zumo de lima con la nata semi montada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.
Emplatado:
Colocar la ensalada de txangurro en un plato que tenga una hendidura y sobre ella colocar una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.
Colocar la ensalada de txangurro en un plato que tenga una hendidura y sobre ella colocar una capa fina de la crema cítrica, unos brotes de espinaca, unas gotas de tomate frito y aceite de oliva en hilo bien fino.
http://blog.daviddejorge.com/2013/12/05/robinfood-ensalada-de-txangurro-kokotxas-de-merluza-al-pil-pil/
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