Pasta con rape

http://blog.daviddejorge.com/2014/04/10/robinfood-pasta-con-rape-y-refrito-cremoso-de-naranja-y-yogur/

PASTA CON RAPE Y REFRITO

Para la pasta,
300 g de orecchiette
50 g de mantequilla
1 l. de caldo de ave
150 g de cebolla
200 g de vino blanco
30 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de parmesano rallado
Sal y pimienta

Para el Rape con refrito,
200 g de lomo de rape
25 g de aceite de oliva suave
Media cayena fresca
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de vinagre de sidra

Picar la cebolla en brunoise.
Sudarla en una cazuela con el aceite de oliva.
Añadir la pasta y seguir sudando durante otros 2 minutos.
Desglasar con el vino blanco y agregar el caldo de ave caliente poco a poco, como si se tratara de un risotto durante 14 minutos.
Cuando la pasta esté en su punto, finalizar la cocción añadiendo el parmesano rallado. Mezclar bien rectificar de sal y pimienta.

Para el rape con refrito:
Pelar el ajo, quitarle el germen y filetearlo. Quitarle las pepitas a la cayena y filetearlas igualmente.
Sazonar el rape y marcarlo por sus dos caras 5 minutos por cada lado.
Calentar el refrito de aceite, ajos y guindilla y cuando el ajo esté de color dorado, volcarlo sobre el rape.
Añadir el vinagre de sidra en la misma sartén del refrito, recuperar el aceite con el vinagre y repetir esta operación 2 veces más.
Servir junto con la pasta.