Sardinas marinadas sobre tomate y Bonito marinado

http://blog.daviddejorge.com/2010/09/08/robinfood-sardinas-marinadas-sobre-tomate-y-albahaca-bonito-de-hondarribia-marinado-en-agua-de-mar-y-citricos/

SARDINAS MARINADAS SOBRE TOMATE Y ALBAHACA

24 sardinas

Para la marinada:

2 l de agua de mar (o en su defecto salada)
225 cl. de vinagre de sidra
Zumo y cáscara de lima

Para el tomate:

3 tomates maduros
1 cebolleta
1 manojo de albahaca
125 cl. de jaraba al 30%
Aceite
Sal

Además:

4 cocas de pan
Ensalada de hojas de albahaca, cebollino, perifollo, etc.
Aiiño de vinagre de Módena y aceite de oliva

Para las sardinas:

Desescamamos las sardinas, las deslomamos y las limpiamos.
Las introducimos en la marinada durante 1 hora. Sacamos y reservamos. Aliñamos y rallamos lima sobre las sardinas. Deben de quedar crudas en el interior.

Para el tomate y albahaca:

Primero hacemos un jarabe base (agua y azúcar), escaldamos en este jarabe la albahaca y escurrimos, esperamos a q se enfríe y trituramos.

Seguido pelamos y despepitamos los tomates, picamos en daditos al igual q la cebolleta en una brunoise fina.

Ponemos al fuego en una sauté con un poco de aceite y dejamos que cueza lentamente. Para finalizar añadimos un poco de jarabe de albahaca y sal.

Para la coca de pan:

Cortamos una tosta de pan fino. Si es pan de cristal mejor, si no con un bollo de pan artesano, lo cortamos de forma horizontal lo más fino posible y lo tostamos con un poco de aceite de oliva.

Sobre un plato o fuente colocamos la tosta de pan, encima ponemos el tomate con la albahaca (queda como una crema con trocitos). Sobre el tomate ponemos las sardinas marinadas y para acabar vamos colocando pequeñas hojas de albahaca y otro tipo de brotes y germinados frescos. Aliñamos con la vinagreta y el jarabe de albahaca.

BONITO DE HONDARRIBIA MARINADO EN AGUA DE MAR Y CÍTRICOS

250 g de lomo de cimarrón

Para la marinada:

2 l de agua de mar
225 cl de vinagre de sidra
Corteza de naranja
4 dientes de ajo

Para la juliana de naranja:

1 naranja
125 cl de jarabe al 30%

Para el licuado de tomate:

1 tomate
4 c/s de aceite de oliva
½ c/c de sal
½ c/c de azúcar

Además:

Brotes frescos al gusto
Aliño de vinagre de Módena y aceite de oliva

Para el atún:

Limpiamos el lomo de pieles y sangre. Lo partimos horizontalmente en lomos pequeños, de 6 x 4 cm aprox. Los reservamos así para marinar.

Para la marinada:

Juntamos todos los ingredientes e introducimos los lomos de atún durante 1 hora.

Sacamos, secamos y cortamos a contra beta con un grosor de 1cm. (nos debe quedar el exterior semicocido y el interior crudo).

Para la juliana de naranja:

Pelamos la naranja, separamos la parte blanca de la piel y cortamos en juliana. Hacemos un jarabe al 30% y escaldamos las pieles.

Para el licuado de tomate:

Pelamos los tomates y los trituramos, colamos y añadimos la sal y el azúcar y con la ayuda de un turmix montamos con el aceite de oliva.

Sobre el plato o fuente colocamos los trozos de atún como si fuese un tataki. Aliñamos y vamos poniendo la juliana de naranja, los brotes y para terminar ponemos el licuado de tomate en los laterales.